Olivo.
EL CULTIVO DEL OLIVO
1.-MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Nombre científico: Olea europaea.
Origen: Eminentemente mediterráneo.
Planta: Árbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque
se prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina peana.
Sistema radicular: Raíz pivotante que se ramifica mucho.
Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriáceas.
Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del pistilo).
Especie andromonóica, lo cual es un carácter varietal y nutritivo (el factor
limitante es el agua). Flores gamopétalas con cuatro pétalos blancos y dos
anteras, dispuestas en inflorescencias que salen de las axilas de las hojas
de los ramos fructíferos (ramos de un año de edad). Ovario con cuatro óvulos
y estilo muy corto. En las semanas posteriores a la floración tiene lugar
la caída de flores y pequeños frutos, de forma que el cuajado es del 1-2%.
Fruto: Drupa de color vinoso negro al madurar y alto contenido energético-.
Polinización: Especie anemófila y parcialmente autocompatible. Es recomendable
la polinización cruzada y la colocación de polinizadores, aunque las plantaciones
monovarietales son la norma.
2.- REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.
Especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos
marginales. No tolera temperaturas menores de -10°C. No presenta problemas
de heladas, con excepción de las variedades muy tempranas, en las que el
fruto se ve muy dañado. Escasos requerimientos de horas frío y elevados
de calor (entre la brotación y la floración transcurren 3-4 meses y de la
floración hasta la recolección, 6-7 meses). Los agentes meteorológicos m'as
graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración,
de forma que se produce el aborto ovárico generalizado, resintiéndose seriamente
la producción. Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo de precipitaciones
se sitúa entorno a los 650 mm bien repartidos. En casos de extrema sequía
se induce la producción de flores masculinas.
Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter
varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad.
Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce
la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la insuficiencia
de asimilados en la axila de las hojas.
3.- PROPAGACIÓN.-
Tradicionalmente, la propagación se realizaba mediante grandes estacas (0.5-1.2
m) directamente implantadas en el terreno. La capacidad de enrraizamiento
y brotación de dichas estacas está relacionada con la edad, seleccionando
las estacas viejas de mayor vigor. Este sistema presenta una serie de inconvenientes:
el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas,
su escasez y los problemas de mezcla de material.
A partir de los años 50, aparece el estaquillado semileñoso, que soluciona
los problemas anteriores: se utilizan estaquillas de un año fáciles de manejar
y en mejor estado sanitario, que pueden ser recolectadas a lo largo de todo
el año. Las estaquillas de 12-15 cm. de longitud y con dos pares de hojas,
se sumergen en IBA (ácido indolbutílico) a 3000 ppm., con objeto de favorecer
la capacidad de enrraizamiento. Posteriormente se colocan en cámaras de
nebulización sobre medio inerte (perlita), con calor de fondo (25°C) y alineadas.
Entorno a los 45 días (según variedad y condiciones de temperatura), aparecen
los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar
a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera más
agresiva. Este sistema permite la entrada en producción un año antes y facilita
la formación del árbol
4.- MATERIAL VEGETAL.-
4.1.- PATRONES.-
El uso de patrones está limitado a variedades de difícil enrraizamiento,
empleando el injerto de chapa. Antiguamente se utilizaba como patrón el
acebuche, pero presenta problemas de homogeneidad en el habito de crecimiento
por provenir de semillas.
4.2.- VARIEDADES.-
Existen numerosas variedades locales y muy antiguas que se han sido trasladadas
a distintos ámbitos geográficos. Pueden clasificarse en dos grupos: variedades
de mesa y variedades para aceite.
Entre las principales variedades de mesa destacan:
Manzanilla Sevilla. Distribuida en todo el mundo; muy productiva; buena
relación pulpa / hueso y sin adherencia.
Gordal Sevillana. De frutos muy grandes y de pobre calidad.
Las variedades de aceite más empleadas son:
Picual. Extraordinaria por su rendimiento graso, su rápida entrada en producción
y su fácil mecanización durante la recolección; aceite muy estable; planta
muy susceptible a Verticillium.
Arbequina. Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite; presenta
el inconveniente de los frutos muy pequeños y ramos que transmiten muy mal
la vibración durante la recolección; porte arbustivo que permite mayores
densidades de plantación.
Hojiblanca. Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos;
como variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del Guadalquivir;
alta tolerancia a suelos calizos; fruto de tamaño aceptable.
Picudo. Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad,
pero es muy sensible al "Repilo". Presenta un fruto grande que
termina en un pezón que le hace merecedor de su nombre, y que se dispone
de forma asimétrica. También se caracteriza por la aparición de hojas bífidas
u hojas dobles, aunque de forma general son ovaladas y de gran tamaño.
Cornicabra o cornezuelo. Del fruto, muy alargado y asimétrico, se obtiene
un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene
muy mal comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades.
5.- PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.-
5.1.- NUTRICIÓN.-
Normalmente sólo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en forma de urea
al 4% yen cantidades de 0.5-1 Kg por árbol, que pueden aportarse por vía
foliar para homogeneizar el reparto. La respuesta al abonado potásico es
tardía y se aportan de 300-400 g./árbol.
5.2.- RIEGO.-
El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con
el riego, ya que por debajo de los 800 mm de precipitación la irrigación
se hace necesaria, siendo el sistema más adecuado el riego localizado por
goteo a razón de 1800-1900 litros por árbol y año, repartidos durante los
meses de Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre a razón de 100 litros
diarios/árbol.
Otra alternativa quizás más eficaz es concentrar los riegos en los meses más calurosos así quedarían 70 litros diarios/árbol en Abril, 90 litros diarios/árbol en Mayo, 110 litros diarios/árbol en Junio, 130 litros diarios/árbol en Julio, 110 litros diarios/árbol en Agosto, 90 litros diarios/árbol en Septiembre.
5.3.- MARCOS DE PLANTACIÓN.-
Tradicionalmente se han venido utilizando marcos de plantación muy amplios
de forma injustificada; la densidad media de plantación es España es de
72 árboles por hectárea, aunque actualmente se están recomendando valores
de 312 árboles por hectárea, llegando hasta 400 en régimen de regadío. En
secano no deben sobrepasarse los 300 árboles por hectárea. Los marcos de
plantación son rectangulares de 7 X 5 ó 6 X 4.
5.4.- MANTENIMIENTO DEL SUELO.-
Tradicionalmente se realizaban labores repetidas para la eliminación de
las malas hierbas, lo cual ha originado graves problemas de erosión y pérdida
de fertilización del suelo. El no laboreo total, con eliminación de malas
hierbas mediante el empleo de herbicidas, permite la obtención de mayores
rendimientos y disminuye los costes, pero presenta el inconveniente de inducir
la formación de cárcavas debido a la escorrentía del agua de lluvia. Entre
estos dos sistemas se sitúa el laboreo mínimo, que consiste en la realización
de una labor muy superficial para romper la costra, siendo el más recomendado
actualmente, ya que evita los problemas anteriormente mencionados.
5.5.- PODA.-
Tradicionalmente, la formación se realizaba a 3-4 patas, mientras que actualmente
se tiende a un solo tronco en vaso. La poda de regeneración se realiza de
forma bianual, siendo desaconsejables las podas severas.
6.- ALTERNANCIA O VECERÍA.-
El olivo es una especie extremadamente alternante: una abundante cosecha
precede a otra con escasa floración, debido a la inhibición de la inducción
floral de la cual es responsable la semilla en desarrollo. Esta última emite
giberelinas que hacen que las yemas se queden en estado latente o que broten
como vegetativas.
Posibles soluciones a la vecería:
Reducción de la población de frutos realizando una poda el año anterior
al que se presume tendrá una alta producción. Aclareo intenso de frutos
recién cuajados. Recolección temprana. A pesar de que la inducción ya ha
comenzado, esta práctica ha demostrado ejercer cierta influencia.
7.- PLAGAS Y ENFERMEDADES.
7.1.- PLAGAS.- Arañuela del olivo (Liothrips oleae).
Adulto: longitud 2-2.5 mm, color negro brillante y antenas amarillas en
el extremo. Pasa el invierno en estado adulto entre las arrugas de la corteza.
Al principio de la primavera recobra su actividad, picando hojas y brotes;
en este periodo se realiza la oviposición. Las formas jóvenes atacan a los
brotes, que se marchitan. El número de generaciones anual es 2-3. Los adultos
de la última generación son los que causan mayores daños en inflorescencias
y frutos.
Métodos de lucha: sólo se realizarán tratamientos en casos de fuerte infección,
empleando productos organofosforados en primavera y verano. Así mismo, deberán
efectuarse algunas prácticas culturales que mantengan las plantas en buenas
condiciones de desarrollo (abonado, labores, podas, etc.)
Polilla del olivo (Prays oleae). Adulto: pequeña mariposa
con alas de 14-14 mm de anchura, de color gris con reflejos plateados. Larva:
7-8 mm de longitud y color avellana. Hiberna en forma de larva minadora
en las hojas. En primavera se dirige hacia los nuevos brotes, a los que
daña. Los órganos afectados son numerosos: las flores aparecen rodeadas
de hilos de seda, los frutos jóvenes sufren daños causados por las larvas
que permanecen en su interior largo tiempo y excavan galerías al salir.
Métodos de lucha: el desarrollo de la polilla está controlado por un importante
número de insectos parásitos. A pesar de ello en muchos casos es necesario
emplear los medios químicos, realizando tratamientos a base de compuestos
organofosforados (dimetoato) con efecto larvicida y adulticida. En caso
de necesidad el tratamiento debe efectuarse antes de la floración, y eventualmente,
sobre las pequeñas aceitunas en fase de crecimiento.
Mosca del olivo (Dacus oleae). Es el insecto (díptero)
que produce mayor daño en olivares. Adulto: longitud de 5-6 mm, envergadura
alar 12 mm, color castaño claro y alas transparentes con un par de pequeñas
manchas en su extremo. En condiciones favorables pueden originarse 6-7 generaciones,
mientras que normalmente se desarrollan 3-4 al año. Las hembras ponen sus
huevos en las aceitunas cuando estas alcanzan el tamaño de un guisante,
dejando el fruto marcado. A los pocos días nace la larva que excava una
galería tortuosa hacia el centro del fruto. Cuando la aceituna está próxima
a la madurez, se dirige hacia la superficie pupando en la epidermis. El
insecto adulto sale al exterior.
Métodos de lucha: Las altas temperaturas estivales, la reducida actividad
atmosférica, así como la acción de los enemigos naturales, limitan su desarrollo.
En caso de no ser suficientes estos factores habrá que recurrir a los tratamientos
químicos con dimetoato y diazinon.
Escarabajo picudo (Coenorrhinus cribripennis). Adulto:
pequeño cucrculionido de unos 5 mm de longitud, color marrón rojizo y cubierto
por una pubescencia gris. Larva: 7 mm de longitud y color blanco-amarillento.
Una generación anual: en primavera los adultos se dirigen al olivo y se
alimentan de las aceitunas y las hojas, en las que practican pequeñas erosiones.
Las hembras empiezan a poner sus huevos en las aceitunas cuando el endocarpio
(huevo) aún no está lignificado. La larva practica un agujero en la zona
ecuatorial de la aceituna.
Métodos de lucha: empleo de ésteres fosfóricos inmediatamente después del
cuajado del fruto.
Barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides). Adulto:
pequeño coleóptero de unos 2mm de longitud y color negro. Los adultos forman
galerías radiales en las ramas donde ponen los huevos; las larvas excavan
sus galerías en dirección perpendicular a las primeras. Los últimos daños
los causan los adultos de las siguientes generaciones que excavan galerías
en las pequeñas ramas y en las proximidades de las infrutescencias, las
cuales se marchitan y caen al suelo.
Métodos de lucha: lo más sencillo y eficaz es dejar esparcidos montones
de ramas recién podadas, que tienen un gran poder atractivo para el barrenillo.
Posteriormente se retiran las ramas y se procede a su quema o tratamiento
fitosanitario con productos organofosforados.
Cochinilla del tizne (Saissetia oleae). Adulto: hembra inmóvil, negra, con
dorso saliente en forma de Cruz de Lorena. Invernan, contemporáneamente,
hembras adultas larvas a mitad de desarrollo, por lo que pueden encontrarse
dos generaciones juntas. Las plantas fuertemente atacadas aparecen recubiertas
de abundante melaza en la que se instala la fumagina
Métodos de lucha: tratamientos fitosanitarios con carbaril en agosto.
III.- EL ACEITE DE OLIVA
1.-COMPOSICIÓN Y PROCESO DE OBTENCIÓN
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos
(MATAIX, et al, 1988): fracción saponificable e insaponificable. La primera
está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina)
y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra
el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados
linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades
semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos
y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual
al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde
el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra
el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el
factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila
de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila
entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible
a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles
totales y es el más activo, por su acción como vitamina E.
Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la
fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si
bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven
afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos
los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para
ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida
de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales
como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos,
etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer
fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico
es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas
se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas
hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un
decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite,
alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico
en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos
fases.
2.-CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITE S DE OLIVA
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por
procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen
la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor,
las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona
de donde procede. A su vez se clasifica en:
Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada
en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este
aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido
envasarlos, salvo autorización expresa.
Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados
para el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos
químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han
perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades
naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante
y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto
más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo
de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos
por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras
naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de
orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite
de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
III.- EL ACEITE DE OLIVA
1.-COMPOSICIÓN Y PROCESO DE OBTENCIÓN
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos
(MATAIX, et al, 1988): fracción saponificable e insaponificable. La primera
está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina)
y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra
el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados
linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades
semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos
y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual
al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde
el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra
el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el
factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila
de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila
entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible
a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles
totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles
destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido
en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite.
Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal
del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece
ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente
en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas.
Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico)
dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración
y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la
mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables
del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la
fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si
bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven
afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos
los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para
ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida
de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales
como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos,
etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer
fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico
es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas
se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas
hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un
decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite,
alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico
en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos
fases.
2.-CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITE S DE OLIVA
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por
procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen
la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor,
las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona
de donde procede. A su vez se clasifica en:
Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada
en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este
aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido
envasarlos, salvo autorización expresa.
Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados
para el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos
químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han
perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades
naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante
y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto
más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo
de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos
por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras
naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de
orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite
de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.